ており、最も高い DPPH ラジカル消去活性を示したのは
黒大豆（5.5 ± 0.4μmol/10 g、全体の約 60%）
、次いで
Brand-Williams W, Cuvelier ME, Berset C. 1995.
紅大豆（3.8 ± 0.4μmol/10 g）であった。青エンドウ、
Use of a free radical method to evaluate
ヒヨコ豆および大豆蒸し豆の DPPH ラジカル消去活性は、
antioxidant activity. LWT-Food Science and
37
蒸し大豆の機能性向上
Technology．28（1）
：25-30
姜成宇，慈照紅，小嶋道之、2019．長期間熟成した黒大
初沢葵，慈照江，小嶋道之．2020. 加工処理方法が異な
豆及び金時豆を添加した米味噌の抗酸化活性とメラ
る紫花豆の抗酸化活性の比較 . 帯大研報 41：23-29
ノイジン．帯大研報 40：34-39
本間清一．2005．メラノイジンに関する食品化学的研究．
Martins SIFS, Van Boeke MAJS. 2003. Melanoidins
日本栄養・食糧学会誌 58(2)：85-98
extinctioin coefficient in the glucose/glycine
ISO 14502-1. 2005. Determination of substances
Maillard reaction. Food Chemistry, 83:135-142
characteristic of green and black tea-
三浦孝之，高久未樹，青木哲也，阿久澤良造．2017．大
Part1: Content of total polyphen ols in tea
豆及び小豆の煮汁を利用した新規チーズの製造につ
– Colorimetric method using Folin-Cioca lteu
いて . 日本食品科学工学会誌 64(3)：157-161
reagent.
中津沙弥香，柴田賢哉，石原理子，坂本宏司．2009．真
伊藤満敏，大原絵里，小林 篤，山﨑彬，梶亮太，山口誠之，
空包装機を用いた凍結減圧酵素含浸法による形状保
石崎和彦，奈良悦子，大坪研．2011．有色素米の抗
持軟化食材の作製．日本摂食嚥下リハビリテーショ
酸化能とポリフェノール含量の測定．日本食品科学
ン学会雑誌 13(2)：120-127
工学会誌 58(12)；576-582
中津沙弥香，柴田賢哉，坂本宏司．2010．凍結含浸法に
海妻矩彦，喜多村啓介，酒井真次．2003．食用マメ類の
より軟化処理したレンコンの消化性．日本食品科学
科学 (ISBN-10;4-8425-0347-5), 第 8 章 流通加工、
高学会誌 57(10)：434-440
pp.493-566，第 9 章 栄養生理機能．pp.567-626，
折田綾音，船越淳子，武曽（矢羽田）歩，山本久美，太
養賢堂，東京
田英明．2016．豆類中のフェノール性成分ならびに
加藤博通，石川久隆，樫尾一，土田広信，藤巻正生．
抗酸化活性に及ぼす加熱の影響 . 中村学園大学・中
1975．メラノイジンの酸化分解および還元生成物
村学園大学短期大学部研究紀要 48：163-169
の抗酸化性について．日本農芸化学会誌 49（3）
齋 藤 優 介， 西 繁 典， 小 疇 浩， 弘 中 和 憲， 小 嶋 道 之．
179-183
2007．豆類ポリフェノールの抗酸化活性ならびにα
小嶋道之，森田武志，齋藤優介，西繁典．2006．8 種類
－アミラーゼおよびα－グルコシダーゼ阻害活性．
の食用豆類に含まれるポリフェノールと抗酸化活
日本食品科学工学会誌 54(12)：563-567
性．帯大研報 27：23-28
Sandra S. Ho M. Alexander M. and Corredig M. 2012.
Kojima M, Yamashita S, Nishi S, Saito Y and Maeda R.
Effect of soluble calcium on the renneting
2006. Antioxidative effect and liver protective
properties of casein micelles as measuredby
action of Adzuki polyphenol. Nippon Shokuhin
rheology anddiffusing wave spectroscopy.
Kagaku Kogaku Kaishi, 53(7):386-392
Journal Dairy Science. 95(1):75-82
小嶋道之，西繁典，齋藤優介，弘中和憲，小疇浩，前田
菅原晃美，沖智之，西場洋一，須田郁夫，小林美緒，永
龍一郎．2007a．小豆ポリフェノールの単回および
井沙樹，佐藤哲夫．2005．赤米に含まれるプロアン
継続投与が血中グルコース濃度に及ぼす影響．日本
トシアニジンの簡易な測定方法，九州沖縄農業研究
食品科学工学会誌 54(1)：50-53
成果情報 20：543-544
小嶋道之，西繁典，齋藤優介，弘中和憲，小疇浩，前田
玉川浩司，小林敏樹，飯塚崇史，池田彰男，小池肇，長
龍一郎．2007b．小豆ポリフェノール飲料による高
沼慶太，小宮山美弘．大麦糠ポリフェノール抽出物
脂肪食投与雌マウスの体重増加抑制．日本食品科学
の抗酸化能と食品への応用．日本食品保蔵科学会誌
工学会誌 54(5)：229-232
1999．25(6)：271-276
38
菊地達矢・村中優貴・小嶋道之
Xu BJ, Chang SKC. 2008a. Total phenolic content and
solution with 30 g of soybeans and 150 mg of Adzuki bean
antioxidant properties of eclipse black beans
cooking water with polyphenol content showed the maximum
(Phaseolus vulgaris L.) as affected by processing
value (about 4.84 μmol Trolox eq./g). This value was about
methods. Journal of Food Science, 73(2): 19-27
4.1 times higher than that of steamed soybeans made by
atmospheric pressure impregnation without Adzuki bean
Xu BJ, Chang SKC. 2008b. Total phenolics, phenolic
cooking water (control).
acids, isoflavones, and anthocyanins and
antioxidant properties of yellow and black
Keywords: Adzuki beans cooking water, processed
soybeans as affected by thermal processing.
soybeans, polyphenols, procyanidin, functional properties
Journal of Agricultural Food Chemistry 56(16):
7165-7175
Abstract
The DPPH radical scavenging activity of steamed
soybeans, produced by vacuum impregnation of mixed
soybeans with different proportions of soybeans and Adzuki
beans with a certain amount of soaking solution, was higher
than that of steamed soybeans with only different parts of
atmospheric pressure impregnation. For example, the DPPH
radical scavenging activity of steamed soybeans made by
mixing soybeans (12 g) and Adzuki beans (48 g) and vacuum
impregnating them with 240 ml of soaking solution was
about 1.2 times higher than that of steamed soybeans made by
mixing them in the same proportion and impregnating them
under atmospheric pressure, and the procyanidin content was
also about 1.1 times higher. Furthermore, when comparing
different proportions of Adzuki beans in the mixture, it was
also found that the increase of the DPPH radical scavenging
activity of steamed soybeans was dependent on the proportion
of Adzuki beans in the mixture.
Increase of the DPPH radical scavenging activity of
steamed soybeans produced by vacuum impregnation with
the addition of Adzuki bean cooking water was dependent
on the amount of Adzuki bean cooking water added. Among
the experiments conducted in this study, the DPPH radical
scavenging activity of steamed soybeans produced by the
vacuum impregnation method using 120 ml of soaking
39
...
論文の公開元へ
