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中国多収米の清酒醸造への利用性と新規料理酒の開発に関する研究

松本 保博 近畿大学

2022.11.10

概要

清酒は米を原料に並行複発酵法(酒造りの方法、一つのタンク内で、澱粉の糖化とアルコール発酵が同時並行的に行われる)によって醸造される日本の伝統的な酒である。日本の酒造りでは、製麹に米の20%(麹カビを繁殖させた蒸米)を、残りの80%を掛け米(蒸米)として(アルコール発酵の基質として利用される米)利用され、両者を合わせて酒米と呼んでいる(清酒醸造米)。清酒醸造において、米は極めて高価で、清酒原料価格の70%、或いはそれ以上を占め、清酒価格が高価で販売・消費量拡大の制約因子になっている。そこで、世界で生産されているワインやウィスキー等との国際競争化に備え、清酒醸造におけるコスト削減を目的に、中国雲南省で多収米として栽培され、酒米としては好適なタンパク質含有量の低いこれらの米の清酒醸造米への適応性を検討した。また、これらの検討から、多収米では、胚乳タンパク質含量は低いが、その性質が遊離アミノ酸に分解され易いプロテインボデー(PB)IIの比率の高いことが明らかになった。そこで、これらの点に着目し、これまで殆ど生産されていないアミノ酸濃度の高い新規醸造料理酒の開発を試みた。その結果、「厨酒」の市場名で醸造料理酒の実用化に至った。また、特異的な食用きのこ類の粉末を液化仕込み醪に添加し、酒の味覚改善を目的とした醪のタンパク質分解への影響を検討し、興味ある結果を得た。

1.中国多収米の栽培試験と玄米収穫量
 中国雲南省で多収米として知られ、胚乳のタンパク質含有量が比較的低い3品種の米について、酒米としての利用性を検討した。中国現地での1994年および1995年の米栽培試験における玄米生産量は、超多収米の「Yu-Za29」(楡雑29号)が1,278~1,498gm-2と最良で、次に、「Chi-Jing9」(楚梗9号)が1,121~1,150gm-2(1994年)を、「He-Xi24」(合系24号)が993~997gm-2の収量を示した。一方、1995年および1996年に京都大学付属高槻農場で栽培・収穫した日本産品種玄米の生産量は、それぞれ、「山田錦」が425~501gm-2、「祝」が465~514gm-2、「日本晴」が608~625gm-2と、中国多収米で2~3倍の収量を示した。また、中国多収米「楚梗9号」では、玄米粗タンパク質含量が、「日本晴」の7.99%、我が国の代表的な酒造好適米の「山田錦」、「祝」の7.4%よりも更に低い6.46~7.2%を示し、酒米適性を期待させる数値をえた。また、これらの米は比較的大粒であった。

2.中国多収米の酒米適性について
 多収米の玄米および精白米の物理・化学的な性質を調べ、清酒醸造米としての好適性を検討した。その結果、酒造好適米として知られる「山田錦」の酒造好適値が最高値を示したのは当然であったが、中国多収米の「楚梗9号」,「Yu-Za29」(F1ハイブリッドライス)および日本産の酒米として知られる「祝」が次に続く値であった。そして、日本産一般食用米の「日本晴」および「He-Xi24」(日中合作品種)が最も低い値であった。とくに、中国産「楚梗9号」は1,000粒重も重く、酒米適性値も、「日本晴」よりワンランク高い値を示した。ただ、他の中国産品種二種の「Yu-Za29」,「He-Xi24」は、酒米適性値や酒米指標値においては良い評価は得られなかった。

3.中国多収米の胚乳タンパク質分析と小規模醸造における清酒の特性
、中国多収米の酒米適性を確かめるため、「楚梗9号」を中心に、胚乳タンパク質の性質を調べた。まず、タンパク質を抽出し、SDS-PAGE分析を行った、得られた泳動パターンから、プロテインボデイー(PB)IおよびIIに分類し、酒米評価に大切なPBII/PBIの比率を算出した。その結果、「楚梗9号」で、最も高い比率を示し、この米が遊離アミノ酸に分解されやすい性質で酒米としては好ましくない一面も見られた。ただ、小規模醸造し求めた「楚梗9号」の酒米適正値は、「山田錦」や「祝」よりは劣るが、「日本晴」よりも優れたもので、香りと味に関する官能検査結果でも良い結果を得た。

4.純米料理酒の開発・実用化
 清酒は昔から「酒塩」として、食材の味わいを引出し、食材の崩れ防止や料理の色と鮮やかさを増すために調味料として使われてきた。ただ、現在販売されている料理用清酒は、低アルコール、低価格、遊離アミノ酸含量も普通酒と同等程度で、とくに見るべき点は少ない。そこで、「楚梗9号」が、PBIIの比率が高かった事実から、むしろ、遊離アミノ酸が豊富で、しかも呈味性に優れた純米料理酒の開発・実用化について検討した。料理酒では、精米率78%、乾燥酵母を用い、醪日数を延長、醪の温度も高く設定し、アミノ酸の遊離量増加を目指した。その結果、アミノ酸リッチな商品名「厨酒」として市場に出すことに成功した。「厨酒」は純米醸造酒の「桃の滴」の6~10倍の遊離アミノ酸含有量とグルタミン酸等の旨味、アラニンのさわやかな甘味性が際立ち、乳酸を1,000ppm以上含む料理酒として、年産2万リットルの生産量を現在まで10年間維持している。

5.液化仕込み醪のアミノ酸組成に及ぼす食用きのこ子実体由来のプロテアーゼの影響
 さらなる清酒の味覚の改変・向上を目的に、食用きのこ子実体粉末を液化仕込み醪に添加し、きのこ由来のプロテアーゼによる遊離アミノ酸生成への影響を検討した。その結果、マイタケ起源の粗酵素の添加で、アミノ酸の生成量が約1.2~1.3倍に増加した。シイタケやエノキタケではこのような効果は観察されなかった。さらに、市販のプロテアーゼ単独使用(ProteAX,天野エンザイム,麹菌起源)では認められないマイタケ酵素の添加効果が僅かな添加量で顕著に観察され、リジンとセリンの生成量が顕著に増加する効果が認められた。本結果は、起源の違うプロテアーゼの使用で、アミノ酸の溶出パターンを変えることができ、今後への応用が期待されるところである。

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