論文の公開元へMilk culture in Slovenia in the Western Part of the Balkan Peninsula
概要
The purpose of this paper is to identify the characteristics of the milk culture in the western part of the Balkan Peninsula by clarifying the milk processing system in Slovenia, and comparing and analyzing the milk culture in Slovenia against the milk cultures in Europe and West Asia. The characteristics of the milk processing systems in Slovenia can be summarized as follows: 1) unpasteurized raw milk is left out to make naturally fermented milk, 2) cream is separated from raw milk ˆrst, 3) cream is churned into butter, and butter is heated to make butter oil in some regions, 4) unma-tured cheeses are made by heating, draining, and drying naturally fermented milk, and 5) matured cheeses are made using rennet in the Alps. The milk processing system in the western part of the Balkan Peninsula shows that the milk processing technique transformed from the fermentation processes to the cream separation processes as milk processing technique spread from West Asia to the cool climate of Europe. In terms of cheesemaking, the western part of the Balkan Peninsula can be said to be the exact region where the European and West Asian cultures blended, because unmatured cheeses by draining and drying fermented milk which developed in West Asia and matured cheese with rennet developed in European Alps were both processed here. The western part of the Balkan Peninsula appears to be the intersection where the fermentation processes from West Asia crossed with the cheesemaking processes developed in Europe.
搾乳と乳加工は西アジアに誕生した。乳文化が西アジアからヨーロッパに伝わり，乳文化が発達する過程を再構築するにおいて，バルカン半島西部の乳文化は有益な情報を提供するものと考えられる。本稿の目的は，1）スロベニアにおける乳加工体系を明らかにすること，2）スロベニアの乳文化をヨーロッパと西アジアの乳文化と比較分析することにより，スロベニアの乳文化の特徴を把握することにある。バルカン半島西部のスロベニアの乳加工体系の特徴は，1）非加熱殺菌の生乳を静置して自然発酵乳を加工すること，2）生乳から最初にクリームを分離すること，3）クリームはチャーニングしてバターにし，地域によってはバターを加熱してバターオイルまで加工すること，4）自然発酵乳を加熱・脱水・乾燥させて非熟成チーズを加工していること，5）アルプス地域ではレンネットを用いた熟成型チーズを加工していることであった。バルカン半島西部の乳加工の事例は，西アジアからヨーロッパに乳文化が伝播するに従って，発酵乳系列群からクリーム分離系列群へと変遷していったことを指し示していた。さらに，バルカン半島西部は，自然発酵乳と酸乳の両方を加工しており，ユーラシア大陸北方域と西アジアの乳加工技術に特徴的な技術が混在する乳文化となっていた。チーズ加工においても，発酵乳を脱水・乾燥させて加工する非熟成チーズとアルプス山脈で発達するレンネットを用いた熟成チーズを加工しており，バルカン半島西部はヨーロッパと西アジアの文化が混在している。バルカン半島西部は，西アジアに由来する発酵乳技術とヨーロッパで発達するチーズ加工とが正に交差した地点であると言える。
