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Bacillus cereusが産生する嘔吐型毒素に関する生物有機化学的研究

奈賀 俊人 大阪府立大学 DOI:info:doi/10.24729/00016935

2020.06.24

概要

人々が健康な生活を送るためには、安全な食品を安心して摂取できる必要がある。歴史的には栄養状態の悪さや戦争などにより平均寿命が短かったが、現代の先進国では十分な栄養を摂ることができ、日本人の平均寿命は80歳を超えている。その要因には医療の進歩が大きく貢献しているが、太平洋戦争後に食品衛生が大幅に改善したところも大きい。日本では1947年に食品衛生法が制定・公布され、食品衛生は厚生省の管轄となった1,2)。同年合成添加物の指定制度が始まり、食品に添加することを禁じた物質を登録したネガティブリストから、使用可能な食品添加物を登録したポジティブリストに基づき規制する制度へと移行を進めた。1955年に粗悪原料を混合したことによるヒ素入り調製粉乳中毒事件が発覚して以降、食品添加物の定義を改めて明確にすることとなった1,2)。ボツリヌス菌や腸炎ビブリオなど様々な微生物が引き起こす食中毒、水銀やダイオキシンなど食品の化学物質汚染、多くの食中毒を経験して衛生管理は改善され、向上し続けている3)。

 飲食物そのもの及び器具・容器・包装を介して我々の体内に侵入した食中毒原因菌や、有毒・有害な化学物質などによって起こる健康障害を食中毒と呼び、厚生労働省が統計を作成している。病因としては、細菌、ウイルス、寄生虫(2013年から統計に加えられた)、化学物質、自然毒などが挙げられる(図1-1)4)。統計情報には記載されないが、細菌による食中毒は、発症メカニズムの違いにより感染型、毒素型およびアレルギー様食中毒に分類される。感染型はさらに侵入型と毒素型に分類される。

 食中毒は、1960年に2877件の食中毒事件数があって以降は減少傾向にあり年間数百件程度だったが、1996年に腸管出血性大腸菌O157、それ以降サルモネラ菌による食中毒が増加し、現在も年間千件を超える食中毒事件が続いている(表1-1)3)。

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