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新規香料化合物の開発を指向した既存香料化合物の類縁体合成とその香気に関する研究

宮澤 和 東京農業大学

2022.09.01

概要

香料は飲料,酒類をはじめとして非常に多くの食品や香粧品に使用されており,我々人類が豊かな生活を送る上で重要な存在である。産業革命以降,香料産業は急速な発展を遂げ,様々な香調の香料を調製出来るようになった。しかしながら現在の技術を以てしても望む香気を完全に再現することは困難であり,この理想と現実のギャップを埋め,より嗜好性の高い香料を調製するために香料産業従事者は日々研究を行っている。香気再現の精度を上げる手段は種々あるが,私は「新規香料化合物の開発」が有効な手段であると考え,既存香料化合物の構造を一部改変した類縁体を合成し,この中から有用な新規香料化合物を探索することにした。

まず始めに肉様香気を有する既存香料化合物である 3-mercaptobutan-2-one (1) の類縁体合成を行った。化合物 1 のようなα-メルカプトケトンはカルボニル基とメルカプト基の二ヶ所の反応性の高い官能基を有するため不安定であるが,カルボニル基をアセタール化することでカルボニル基が不活性化され,またメルカプト基も隣接炭素が四置換炭素になり立体障害が増大するため不活性化され,安定性が向上すると考えた。この仮説の基,化合物 1の各種アセタール体 6 種,各種α-メルカプトケトンのプロピレングリコールアセタール体5 種を標的化合物として選定し,合成を行った。これらは全て新規化合物である。合成した類縁体の香気評価を行った結果,化合物 1 と同様の肉様香気を示すもの,トロピカルフルーツ様,ロースト様など化合物 1 とは異なる香気を示すものなど様々であった。また,立体障害によりアセタール体のメルカプト基が化合物 1 のメルカプト基よりも期待通りに不活性化されたことも確認した。

続いてシトラス様香気を有する既存香料化合物である DAMASCENOLIDE (登録商標,長谷川香料株式会社, 化合物名:4-(4-methylpent-3-en-1-yl)furan-2(5H)-one) の類縁体合成を行った。二重結合に関する類縁体,側鎖に関する類縁体,含硫類縁体など計 40 種の類縁体を標的化合物として選定し,合成を行った。これらのうち 32 種は新規化合物であり,残り 8種は既知化合物であるがこれまでに香気に関する報告はない。合成した類縁体の香気評価を行った結果,シトラス様香気を示すものもあったが,ほとんどは DAMASCENOLIDE®とは大きく異なる香気を示した。一般に似た構造を有する化合物同士は似た香気を示すことが多いが,今回合成した類縁体の多くは似た構造を有していながらも異なる香気を示し,構造と香気の相関研究においても有用な知見が得られた。

以上に挙げた計 51 種の類縁体は飲料,酒類をはじめとする食品や香粧品へ新たな価値を付与する可能性を秘めた非常に有望な香料候補化合物であり,実用化に向けて有用性を検証中である。

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参考文献

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