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て報告しており，近年の脂肪交雑はあらくなる方向へ向
かっているが，新細かさ指数の遺伝率が 0.6 程度で，他の
枝肉格付形質と新細かさ指数との間に好ましい遺伝相関を
示したと報告した（枝肉重量：rg ＝ 0.20，皮下脂肪厚：
－0.25，BMS No.：0.69）．これらの関係は脂肪面積割
合や新細かさ指数を BMS ナンバーとともに改良形質とす
ることで，あらい脂肪交雑粒子の増加を抑えながら脂肪交
雑の形状を望ましい方向に導くことは可能であることを示
している．
また，山下ら（2015）は脂肪面積割合についてサーロ
インと第 6-7 横断面ロース芯間の相関係数（0.83）が有
意に（P ＜ 0.01）高いことを報告し，Takeo ら（2015）
はサーロインと第 6-7 横断面ロース芯間の相関係数につ
いて，新細かさ指数間（0.99）があらさ指数間（r ＝ 0.85）
に比べて高い値であったと報告した．これらのことから，
サーロインの霜降り程度は，第 6-7 肋骨間横断面からで
もそれを判断できることが示唆された．
これまでの BMS ナンバーを重視した改良により脂肪交
雑の量を急激に増加させてきたが，同時に粗ザシの肉も増
加してきた．現在の脂肪交雑の程度を評価するのは一般的
に BMS ナンバーのみであるが，小ザシや粗ザシというよ
うな脂肪交雑形状の詳細な評価は BMS ナンバーからでは
不可能である．このため，画像解析による客観的かつ詳細
な肉質情報の取得ならびに適用が期待される．さらに近年
の研究では，竹尾ら（2016）が各 BMS No. において小
ザシの枝肉単価が高くなることを報告しており，小ザシの
増加に向けた改良を行うことで枝肉単価の向上が期待され
る．
牛肉の好ましさは焼き加減や調理温度が大きく影響して
おり（Lucherk ら 2016），消費者の思い浮かべる料理に
よって脂肪交雑の好みが異なり，脂肪交雑量に適した調理
法が存在する（山口 2002）．したがって，今後は小ザシ
肉の厚さや提供方法にも着目することが重要であると考え
られた．
日畜会報 88（2）：139-143, 2017
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小ザシと官能評価の関係性
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Relationship between the fineness of marbling and sensory
evaluation in Japanese Black cattle
Reina ASA1, Masayo OKAMOTO2, Kanae SASAKI2, Motoki OOI3,
Koichi HAGIYA1 and Keigo KUCHIDA1
Obihiro University of Agriculture and Veterinary Medicine, Obihiro 080-8555, Japan
Kushiro Junior College,Kushiro 085-0814, Japan
Hokkaido Research Organization, Agricultural Research Department Animal Research Center,
Shintoku, Hokkaido 081-0038, Japan
Corresponding : Keigo KUCHIDA (fax : ＋81 (0) 155-49-5462, e-mail : kuchida@obihiro.ac.jp)
The aim of this study was to investigate the relationship between the fineness of marbling and
sensory evaluation in Japanese Black cattle. Two fine (A and D) and two coarse (B and C) marbling
cattle with same grade (A4 : BMS 6 or 7) and by same sire were selected among 29 Japanese Black
steers. The sirloin meat sample was sliced at 1mm thickness and taken the high resolution digital image
by 10 mm intervals. Then, the longissimus dorsi hollowed out to the round with a diameter of 6 cm, and
stored vacuum frozen until sensory evaluation. The averages of fat marbling percentage and new
fineness index in sirloin were 46.96% and 158.93 for two fine marbling cattle, 48.29% and 127.77 for two
coarse marbling cattle. The palatability score was high in the order of A, D, B C. Fine marbling beef
was significantly higher palatability than the coarse marbling beef (P ＜ 0.05). However, visual ranking
was opposite to the palatability ranking, therefore further investigation is required.
Nihon Chikusan Gakkaiho 88 (2), 139-143, 2017
Key words : consumer sensory evaluation, fineness of marbling, Japanese Black, marbling.
日畜会報 88（2）：139-143, 2017
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