清酒の呈味や香りに影響を与える化合物は主にアルコール発酵を担う酵母によって生成される。酵母は減数分裂の過程でゲノムの再編成が起こることから，胞子形成後の一倍体株には親株と異なる性質を示す株が現れることが知られている。そこで本研究では，酒質の多様化を目指し，清酒酵母であるきょうかい酵母 K701 を親株として一倍体株を取得し，清酒小仕込み試験により親株の醸造特性と異なる株と類似した株を取得した。特に，H14 株は発酵能と酢酸イソブチル生成能が優れていた。今後，これらの一倍体株を用いた交配により，多様な醸造特性を発揮する 2 倍体株への育種が期待される。
1） 神田晃敬，三森智子，松井菊恵，浜地正昭，本馬健光（1990） エステル高生産清酒酵母の分離．醸協．85：417-421.
2） 後藤邦康（1992）清酒酵母の育種と特性について．醸協． 87：801-813.
3） Kosugi S, Kiyoshi K, Oba T, Kusumoto K, Kadokura T, Nakazato A, Nakayama S (2014) Isolation of a high malic and low acetic acid-producing sake yeast Saccharomyces cerevisiae strain screened from respiratory inhibitor 2,4-dinitrophenol (DNP)-resistant strains. J. Biosci. Bioeng. 117 : 39-44.
4） 吉田 清，稲橋正明，野呂二三，中村欽一，野白喜久雄 （1993）有機酸生成の少ないエステル高生産性清酒酵母の 育種．醸協．88：565-569.
5） 吉田 清，稲橋正明，中村欽一，秋山裕一，野白喜久雄 （1994）コハク酸生産性の低いリンゴ酸高生産性清酒酵母 の育種．醸協．89：647-651.
6） 稲橋正明，吉田 清，中村欽一（1995）リンゴ酸高生産性 赤色色素生成酵母の育種．醸協．90：689-692.
7） 稲橋正明，吉田 清，中村欽一（1996）リンゴ酸高生産性 Fig. 2 Principal component analysis (PCA) based on the values of general analysis and produced metabolites by parental strain K701 and its haploid derivatives. 清酒酵母きょうかい 701 号を親株とした高酢酸イソブチル生産性一倍体株の取得 115 で総酸度低生産性清酒酵母の育種．醸協．91：587-591.
8） 黒瀬直孝，浅野忠男，垂水彰二，川北貞夫（2000）アルコー ル耐性一倍体株同士の交雑による吟醸香高生成酵母の育 種．生物工学．78：191-194.
9） Katou T, Kitagaki H, Akao T, Shimoi H (2008) Brewing characteristics of haploid strains isolated from sake yeast Kyokai No. 7. Yeast. 25 : 799-807.
10） 市川英治（1993）カプロン酸エチル高生産酵母．醸協，88： 101-105.
11） 赤尾 健（2014）ゲノムから見た清酒酵母の系統分化と育 種への新たな視点．化学と生物．52：223-232.
12） （財）日本醸造協会（1993）注解研修委員会編：第四回改正 国税庁所定分析法注解．
13） 北本勝ひこ（1989）醸造用酵母からのリジン要求性変異株 の取得法．醸協，84：34-37.
14） 小杉昭彦，小泉幸道，柳田藤治，鵜高重三（1999）清酒醸 造における酵母（Saccharomyces cerevisiae）のアミノ酸 透過酵素欠失による影響．醸協，94：141-149.
15） Fukuda K, Yamamoto N, Kiyokawa Y, Yanagiuchi T, Wakai Y, Kitamoto K, Inoue Y, Kimura A (1998) Balance of Activities of Alcohol Acetyltransferase and Esterase in Saccharomyces cerevisiae Is Important for Production of Isoamyl Acetate. Appl. Environ. Microbiol. 64 : 4076-4078.
16） Ashida S. Ichikawa E. Suginami K. Imayasu S (1987) Isolation and application of mutants producing sufficient isoamyl acetate, a sake flavor component. Agric. Biol. Chem. 51 : 2061
17） （財）日本醸造協会．（1999）醸造物の成分．
18） Watanabe M, Tanaka N, Mishima H, Takemura S (1993). Isolation of sake yeast mutants resistant to isoamyl monofluoroacetate to improve isoamyl acetate productivity. Journal of fermentation and bioengineering,76 : 229-231.
全国の大学の
卒論・修論・学位論文
を
一発検索！
論文の公開元へ