理系すぎるお料理レシピ：第11回「シャキシャキレタスとふんわり卵のチャーハン」

私たちが日ごろ口にするあらゆる料理は、さまざまな化学反応によって生まれています。調理とは科学であり、レシピとはある料理を再現するための“実験手順書”でもあるのです。

今回ご紹介する「理系すぎるお料理レシピ」は、「チャーハン」。ごはんをパラパラに仕上げ、レタスをシャキシャキに&たまごをふんわりとおいしく作るコツを詳しくご紹介するので、ぜひ読んでみてください！

チャーハンの再現方法とその考察

目的

パラパラごはん且つシャキシャキレタス且つふんわり卵のおいしいチャーハンを作る。

方法

〈材料〉2人分

• あたたかいごはん（少し硬めに炊き上げたものがおすすめ）…300g（茶碗2杯分）
• 卵…1個
• レタス…50g（大きめの葉1枚分）
• 長ねぎ…1/2本
• ハム…2枚
• ラードもしくはサラダ油（ラードを用いるとコクや香ばしさが増す）…大さじ1
• 塩…少々（0.5gを基準にお好みで）
• こしょう…少々（0.05g～0.1g=こしょう瓶2ふり程度を基準にお好みで）
• しょうゆ…小さじ1

〈手順〉

■下準備

1. 卵は割りほぐしておく。
2. レタスは洗って水気を切り、一口大（約3cm四方）にちぎっておく。
3. 長ねぎはみじん切りにする。
4. ハムは1cm角に切る。

■調理

1. フライパンにラード（もしくはサラダ油）を熱し、しっかりと温まったところへ卵液を入れてザッと大きめに混ぜながら強火で10〜15秒間炒める。
2. 卵が半熟になったらごはんを加える。ごはんの水分を飛ばすように強めの中火でしっかりと炒める。
3. ごはんがパラパラになったら塩・こしょうをふり、長ねぎとハムを加えて炒め合わせる。
4. しょうゆを鍋肌から回し入れ、手早く混ぜる。
5. 最後にレタスを加え、さっと混ぜたら火を止めて皿に盛り付ける。

結果

パラパラごはん且つシャキシャキレタス且つふんわり卵のチャーハンが完成した。

ポイント/考察

おいしいチャーハンを作るためには、以下を意識するとよい。

■下準備
チャーハンをおいしく作るには短時間で一気に仕上げることが重要なため（加熱時間が仕上がりを左右するため）、あらかじめ材料はすべて下準備を済ませた状態でそろえ、盛り付け用の器も用意しておくことが望ましい。

■卵をふんわりと仕上げる方法
卵を炒めすぎると水分が飛び、ふわふわ感が損なわれる。そのため、短時間で手早く加熱することが重要だ。また、割卵後に卵をよく混ぜることで卵液が均一になり、ふわふわに仕上げやすくなる。
白身を断ち切るようによく混ぜた卵液をしっかりと温めたフライパンへ入れ、木べら等を使用し大きく円を描くようにかき混ぜるとよい。加熱しすぎないように半熟の状態ですぐに次の工程に移ろう。

■ごはんをパラパラにする方法
チャーハンをパラパラに仕上げるには、炒める工程で水分を飛ばす必要がある。そのため一度の調理で大量に作りすぎないことが重要だ。量が多いと水分の飛びが悪くなり、ベチャッとした仕上がりになりやすい。多くても2人前ほどの量にとどめることが望ましい。また、ご飯は冷えて固まったものだとほぐれにくいので、ある程度温かいものを使用するとよい。

■レタスをシャキッとさせる方法
レタスは加熱すると食感、色ともに悪くなるため、調理工程の一番最後に加えてほぼ加熱しないことが望ましい。フライパンにレタスを投入したらザッと混ぜる程度にとどめ、予熱であたためるようにするとシャキシャキ感がほどよく残る。

結論として、おいしいチャーハンを再現するには、

1. 卵はよく混ぜ、短時間で手早く加熱する
2. 1度に大量に作らないようにし、ごはんの水分を飛ばすようしっかりと炒める
3. レタスは火が通り過ぎないよう最後に投入する

ことが重要である。

調理工程がシンプルなことから、簡単自炊メニューの定番でもある「チャーハン」。しかし、ごはんをパラパラに、そしてそれぞれの具材のおいしさをしっかりと引き出すためにはコツが必要で、奥が深い料理なのです。今回ご紹介したポイントを押さえれば、パラパラ&シャキシャキ&ふわふわの絶品チャーハンを作れるはず。ぜひ試してみてください！
理系・文系を問わずレシピに潜む科学現象を理解することは、料理上達への一歩。次回もお楽しみに！

フローチャート作成参考：
『応用自在な調理の基礎 フローチャートによる系統的実習書 日本料理編』
河内一行ほか／家政教育社

（記事監修／管理栄養士　棚橋伸子）