理系すぎるお料理レシピ：第16回「マーマレード」

私たちが日ごろ口にするあらゆる料理は、さまざまな化学反応によって生まれています。調理とは科学であり、レシピとはある料理を再現するための“実験手順書”でもあるのです。

今回ご紹介する「理系すぎるお料理レシピ」は、「マーマレード」。ほどよい甘さで、すっきりとしたオレンジの風味を楽しめるマーマレードに仕上げるコツを詳しくご紹介するので、ぜひ参考にしてみてください！皮の苦みが苦手な人は、皮を除いてオレンジジャムにしてもOKです。

マーマレードの再現方法とその考察

目的

ほどよい甘さとオレンジの酸味が爽やかなマーマレードを作る。

方法

〈材料〉※作りやすい分量

・オレンジ　3個
・グラニュー糖　オレンジの重量の40%（計量のタイミングは作り方内で解説する）
・お茶パック　1枚（不織布などでできた茶葉を小分けに入れて使う袋）

〈手順〉

■下準備

1. オレンジに塩を擦り付けてからよく洗い流す。
2. オレンジの皮を剥き、ワタや筋を取り除いておく。
3. 鍋にオレンジの皮と、浸るくらいの水を入れて火にかけ、沸騰したら湯を捨てる。これをあと2回繰り返して合計3回行い、ザルにあけて流水でもみ洗いする（アクや皮についた汚れを取り除く作業）。
4. オレンジの身の薄皮と種を取り除く。取り除いた薄皮や種はこのあと使用するので捨てずにお茶パックに入れておく。
5. アク抜き済みの皮と身の重さをはかり、グラニュー糖の量を決める（アク抜き済みの皮と身を合わせた重さの40%）。
6. 皮を細切りにする。
   
   

■煮る工程

1. 鍋にオレンジの皮と身を入れてグラニュー糖を入れて軽く混ぜ、10分ほど放置する。
2. オレンジから水分が出たら、お茶パックに入れた薄皮・種と一緒に弱火にかける。
3. 身を潰しながらとろみが出るまで15分ほど煮込み、お茶パックを取り出してさらに水っぽさがなくなるまで弱火で煮詰める。
4. 熱いうちに煮沸消毒した容器に入れて保存する。

結果

ほどよい甘さと爽やかな酸味がおいしいマーマレードが完成した。

ポイント/考察

おいしいマーマレードを再現するには、以下を心がけるとよい。

■砂糖の選び方
砂糖の中でも精製度が高いグラニュー糖を使用することにより、さらっと、すっきりとした後味に仕上がる。グラニュー糖は白色なので色移りもなく、素材の色を活かすことができる。ジャムは素材の色や香りを活かすように仕上げるため、コクが強かったり色が付いているなど個性の強い砂糖は避けたほうがよい。

■オレンジの汚れをきれいに落とす方法
今回の調理工程で最初にオレンジに塩を擦り付けて洗った理由は、塩の粒子により皮の表面についているごみや汚れ、農薬などを落とすためである。そのあとさらに茹でこぼす作業を繰り返すことで汚れや雑味を取り除くことができ、おいしく安全なマーマーレードを作れる。

■とろみを引き出すには
今回の調理工程でオレンジから取り除いた薄皮や種をお茶パックに入れて一緒に煮たのは、薄皮や種にとろみのもとになるペクチンが含まれているためである。ペクチンは食物繊維の一種で、ゲル化作用を持つ。

結論として、おいしいマーマレードを再現するには

1. グラニュー糖を使用する
2. オレンジは塩でよく洗い、皮を3回茹でこぼすことで汚れや雑味を取り除く
3. 薄皮や種に含まれるペクチンを活用し、とろみを引き出す

ことが重要である。

すっきりとした甘さでおいしいマーマレードを作るには、砂糖選びや、オレンジの下処理が重要なことがわかりました。天然のゲル化剤であるペクチンを活用することで、ジャム特有のとろみも引き出されます。シンプルな材料で作ることができるので、ぜひ試してみてくださいね。

フローチャート作成参考：
『応用自在な調理の基礎 フローチャートによる系統的実習書 西洋料理編』
河内一行ほか／家政教育社

（記事監修／管理栄養士　棚橋伸子）

リケラボ編集部

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