理系すぎるお料理レシピ：第13回「揚げ出し豆腐」

私たちが日ごろ口にするあらゆる料理は、さまざまな化学反応によって生まれています。調理とは科学であり、レシピとはある料理を再現するための“実験手順書”でもあるのです。

今回ご紹介する「理系すぎるお料理レシピ」は、「揚げ出し豆腐」。サクッとふわふわ食感に仕上げるコツ&少なめの油で手軽に作る方法をご紹介するので、ぜひ参考にしてみてください！

揚げ出し豆腐の再現方法とその考察

目的

サクふわ食感のおいしい揚げ出し豆腐をつくる。

方法

〈材料〉2人分

・木綿豆腐　1丁（300g）
・片栗粉　適量
・油　適量
・だし汁　150ml
・しょうゆ　大さじ1
・みりん　大さじ1
・薬味（大根おろし、刻みネギ、おろし生姜など）　お好みで

〈手順〉

■下準備

・豆腐はキッチンペーパーで包み10分程度置いて水を切っておく（元の重量の90%程度まで水を切るとよい）

・だし汁、しょうゆ、みりんは鍋で合わせてひと煮立ちさせておく

■手順

1. 豆腐を厚さ2cmほどの食べやすい大きさに切る（8～10等分が目安）。
2. 切った豆腐に片栗粉をまぶす。余分な粉ははたいて落とす。
3. 鍋もしくはフライパンに深さ2cmほどの油を入れて170℃程度に熱し、[2]の豆腐を揚げる（油はねに注意する）。
4. 1分半程度で裏返してからもう1分ほど揚げ、表面がカリッとしたら取り出し、油を切る。
5. 器に「4]を盛り付け、準備しておいたつゆをかけ、お好みで薬味を添えて完成。

結果

サクふわ食感のおいしい揚げ出し豆腐が完成した。

ポイント/考察

表面はサクサク、中はふんわりとした揚げ出し豆腐を作るには、以下を心がけるとよい。

■豆腐はしっかり水を切る
豆腐の約90%は水分（木綿86.8％、絹ごし89.4％）で、水分の多さはやわらかさの要素になっている。豆腐に余分な水分が残っていると衣がベタつく要因になる一方で、長時間水抜きをしすぎると木綿豆腐のように固くなり、ふわふわ食感をキープしにくくなる。ほどよい仕上がりを目指すため、豆腐の元の重量の90%程度を目安に水切りをしておくとよい。

■豆腐は厚くしすぎない
今回は少なめの油で手軽に調理する方法をとっている。そのため、揚げる際の加熱ムラを防ぐために、裏表の二面の加熱で調理できるよう豆腐の厚さを2cmに設定している。

■片栗粉は揚げる直前にまぶす
片栗粉をまぶすことで、食材の保護膜となり成分を流出させないというメリットがある。また、余分な粉をしっかりとはたいて落とすことで衣の厚みが均一になり、舌触りのよい食感に仕上げることができる。

さらに、豆腐には加熱すると遊離で残っていた凝固剤のカルシウムなどの成分が豆腐中のたんぱく質と反応し凝固が促進される。本来は収縮硬化し放水するが、まぶした片栗粉が揚げる際の急激な温度上昇を防いでくれるので、収縮硬化や放水を緩やかにして、過度な脱水を防ぎ、ふんわり仕上げることができる。

また、揚げ油の温度は170℃程度が適切だ。ただし、時間経過とともに豆腐の水分で片栗粉がべちゃっとしてしまうので、片栗粉はできるだけ揚げる直前にまぶすのが望ましい。

結論として、おいしい揚げ出し豆腐を再現するには、

1. 豆腐は90%程度の重量になるよう事前に水を切っておく
2. 少なめの油で調理する場合は厚さを2cmほどにとどめる
3. 片栗粉は揚げる直前にまぶし余分な粉を落としておく

ことが重要である。

お豆腐のあっさりした味わいと、サクッとした衣のコントラストがおいしい揚げ出し豆腐。シンプルなお料理ですが、油で揚げるのが面倒で自分ではあまり作らないという人もいるのでは？ 今回ご紹介した作り方なら、少なめの油で手軽に調理することができますよ。ぜひ、自宅でサクふわの揚げ出し豆腐を楽しんでくださいね。

フローチャート作成参考：
『応用自在な調理の基礎 フローチャートによる系統的実習書 日本料理編』
河内一行ほか／家政教育社

（記事監修／管理栄養士　棚橋伸子）